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저온진공건조 기술
[LTVD, Low Temperature Vacuum Drying] |
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저온진공건조홍삼 제조법(다공성 홍삼의 제조방법) 특허등록
(제10-2097949호)
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저온진공건조 기술은 가공 적정성을 향상시켜 관능적 품질을 높일 수 있는 천연물 건조 신기술입니다.
저온 고진공(750mmHg) 상태에서 유용 천연물을 건조시켜 조직에 다공성을 부여함으로써
추출시 용해도 및 수분 복원력을 극적으로 증가시킬 수 있습니다.
<적용 사례>
(1) 홍삼, 대추 등과 같이 추출하여 가공하는 천연물에 적용 가능
(2) 건스프, 안주류 등 수분복원력을 필요로 하는 건조식품에 적용 가능 |
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기술개요
천연물을 저온/고진공(750mmHg) 상태에서 적용 천연물을 단시간 내에 건조
(1) 건조비용 절감 효과
(2) 열에너지에 의한 유효성분 파괴의 최소화
(3) 건조물의 수분 복원력 증대
(4) 건조물의 용해도 (유용성분 용출) 향상
(5) 관능적 품질 향상
(6) 탄수화물 함량이 많은 천연물 건조 시에 건조물이 딱딱하지 않아 직접 섭취 가능
| 적용분야 |
기술내용 |
비고 |
| LTVD 홍삼 |
다공성 조직 형성으로 표면적 증가
용해도(물/에탄올) 증가>>>Ginsenosides추출 효율 증가
유효성분의 변형 감소
Ginsenosides 변형 최소화
관능성 향상
홍삼 특유의 쓴맛 감소/구수한 맛 증가/부드러운 조직감 |
실용화 |
| LTVD 야채 |
건조야채의 수분 복원력 향상
라면 야채 건조 스프 제조에 적합한 기술 |
개발완료 |
| LTVD 과일 |
관능적 품질이 우수한 건조 과실류
섭취 시 입안에서 엉김이 없고 부드러운 조직감(texture) |
개발완료 |
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저온진공건조홍삼이란?
저온진공 건조 홍삼은 저온 감압 조건에서 약 42시간 진공 건조하여 인삼에 함유된 유효성분의 변성을 최소화하고, 홍삼 특유의 쓴맛(苦味)를 감소시켜 홍삼의 풍미를 향상시킵니다.
또한 저온 진공 건조 특유의 공법으로 홍삼 조직의 다공성이 증가하여, 전통적인 가공법으로 만든 홍삼과 비교할 때 질감이 부드러워지고 바삭하여, 추가 공정(당절임 등) 없이 있는 그대로의 홍삼을 섭취할 수 있습니다.
| 일반건조 홍삼 |
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LTVD 고려홍삼과 일반고려홍삼의 비교
일반적인 특성
| 구분 |
일반홍삼 |
LTVD홍삼 |
| 건조방식 |
열풍 건조/ 태양 |
저온 진공 건조 |
| 특성 |
조직 |
치밀한 조직 |
다공성 조직 |
| 관능 |
고미/ 이취/ 딱딱한 질감 |
감미/ 구수한 향/ 바삭한 질감 |
| 용해성 (유용성분 용출) |
매우 낮다 |
높다 |
| 유용성분의 변성 |
높다 |
낮다 |
| 종합적인 특성 |
관능적 품질이 낮다. (쓴맛)
딱딱한 질감으로 직접 섭취가 어렵다.
유용성분이 쉽게 용출되지 않아,
100% 홍삼차 가공이 어렵다. |
쓴맛이 감소되고 단맛이 증가하여
풍미가 좋다.
바삭한 질감으로 홍삼 그대로를
직접 섭취할 수 있다.
유용성분이 쉽게 용출되어
100%
홍삼차 가공이 가능하다. |
형태학적 차이(SEM Photograph)
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- 매우 좁은 표면적
- 낮은 용해도
(유용성분 용출)
- 직접 섭취가 어렵다. |
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- 매우 넓은 표면적
- 높은 용해도
(유용성분 용출)
- 직접 섭취 가능 |
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용해도 (유용 성분 용출) 차이
물에 대한 용해도 (홍삼 조분말 0.7g에 물 50mL을 가함)
| 구분 |
1분 |
5분 |
| 일반홍삼 |
LTVD홍삼 |
일반건조홍삼 |
LTVD홍삼 |
| 냉수 |
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| 온수 |
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유용성분의 용출 정도 측정 (흡광도 측정/ 홍삼 분말의 온수 침출액)
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85°C의 물에 LTVD홍삼분말을 녹였을 때,
높은 용해도를 나타냈으며 20초 경과
시점에서
대부분의 유효성분의 용출됨이
확인되었다. |
85°C의 물에 일반홍삼분말을 녹였을 때,
유효성분이 거의 용출되지 않음이 확인되었다.
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일반 건조 홍삼분말과 저온진공 건조 홍삼분말을 온수(85℃)에 녹였을 때 시간의 경과에 따른
유용 성분이 용출되는 결과를 측정한 결과, 일반건조홍삼은 거의 용출되지 않고,
진공건조홍삼은 20초 내에 유용 성분이 거의 용출됨을 확인함. <측정조건 : 흡광도법( 측정파장 :420nm)> |
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알코올에 대한 용해도 (홍삼 50g에 30% 알코올 800mL을 가함)
| 구분 |
투입직후 |
20분 |
1시간 30분 |
6시간 |
24시간 |
| LTVD 홍삼 |
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| 일반 홍삼 |
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홍삼 농축액의 관능 평가 (홍삼 농축액 2g을 85℃ 온수 100mL에 녹인 액)
| 항목 |
향 |
맛 |
총괄 수용도 |
| 쓴맛 |
단맛 |
| 일반 건조 고려 홍삼 |
3.04±1.01a,1) |
8.43±0.67a |
1.84±0.92a |
2.86±0.82a |
| LTVD 고려 홍삼 |
6.26±0.76b |
4.65±0.79b |
6.23±1.02b |
8.54±1.02b |
Each value represents the mean±SD of the rating by 20 judges using 9-point scale
1) Means with different superscripts in columns are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range tests.
일반건조 고려홍삼 농축액과 비교할 때,
LTVD 고려홍삼 농축액이 향, 맛 그리고 종합적인 선호도에서
더 우수한 것으로
확인됨.
특히, LTVD 홍삼은 쓴 맛이 크게 감소되고, 단 맛이 증가되었음이 확인됨. |
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저온진공건조 홍삼 분석 결과 (외부 공인 분석기관)
| 제품명 |
원재료 |
Ginsenosides
(Rb1 + Rg1 + Rg3) |
LTVD Red Ginseng Slices
(LTVD 홍삼절편) |
홍삼근 100% |
5.72mg/g |
LTVD Red Ginseng Tea
(LTVD 홍삼 조 분말/티백) |
홍삼근 70% 및 홍삼미 30% |
8.34mg/g |
Brewed water of LTVD Red Ginseng Tea※1
(LTVD 홍삼차 침출액) |
홍삼근 70% 및 홍삼미 30% |
0.04mg/mL※2 |
※ 1. 뜨거운 물 80mL에 홍삼차(홍삼 조분말) 0.7g을 넣고 약 5분간 우려낸 물
※ 2. 침출액 80mL에 함유된 진세노사이드의 양 : 3.2mg/80mL (0.04mg/mL X 80mL)
※ 3. 홍삼제품의 기능 및 일일 섭취량 (건강기능성식품/식약처)
1) 면역력 증진, 피로개선에 도움을 줄 수 있음
: 진세노사이드 Rg1, Rb1 및 Rg3의 합계로서 3~80 mg 섭취
2) 혈소판 응집억제를 통한 혈액흐름, 기억력 개선, 항산화에 도움을 줄 수 있음
: 진세노사이드 Rg1, Rb1 및 Rg3의 합계로서 2.4~80 mg 섭취 |
